Ik knabbelde deze week aan mijn allereerste konijnenkop. Niet dat ik daar nog nooit de kans toe had gehad. Maar de aanwezigheid van oogkassen en snijtandjes had me daar steeds van weg gehouden. Dat het nu wel gebeurde heeft gek genoeg met Griekenland te maken. En met een jonge ober op Kreta.
Maar eerst over het konijn. Gekocht bij de schitterende Gentse poelier D’Hauwe. Zo’n poelier waar je steevast een zakje kruiden bij het vlees krijgt en veel succes bij de bereiding en vooral een welgemeende smakelijk. Alleen al van het konijn te kopen word je gelukkig en een beetje hongerig.
Dan de bereiding. Op zijn Grieks, in citroensaus, simpel. Waarbij het konijn eerst een nacht in water met 3el azijn moet weken, dan afdeppen, peper, zout en 10 minuten aanbraden in 25gr boter en 1dl olijfolie. 4 eetlepels citroensap, 3dl kippenbouillon en een eetlepel basilicum erbij en 1 uur sudderen. Smakelijk met duimen en vingers.
Tijdens het aanbraden van de kop wist ik het al. Deze keer zou ik hem opeten en niet alleen voor de smaak meekoken. Omdat het een Grieks konijn was geworden. En er voor alles een eerste keer moet zijn. En ja, het kostte even moeite om het kopje in handen te nemen en er het weinige vlees van af te halen. Maar ik deed het door een zin die een Griekse ober uitsprak: “Ze zijn wel voor jullie gestorven he.”
Stel u hierbij de volgende setting voor: een Griekse tafel buiten in volle zomer, vier vrienden onderuitgezakt na sla, wijn en gefrituurde visjes. De eerste avond samen. Mochten we nog roken, we staken er nu een op. De jongeman die ons welkom heette komt aan de tafel, vraagt of het lekker was – heerlijk! – wil beginnen afruimen en stopt. “Die vis is niet op”, stelt hij vast. We kijken verbaasd. Zijn we onder de stapel graten een vis vergeten?
Een graat wordt opgevist en er volgt een streep aanschouwelijk onderwijs. Aan de wangen hangt nog wat filet, de staart kan je ook opeten en de kop is pas op als hij niet meer als dusdanig te herkennen is. We krijgen nog een karaf wijn van het huis en de boodschap dat hij straks terugkomt, want deze vissen zijn dus voor ons gestorven.
Deze kop draag ik aan jou op, beste Giannis. Dank voor de les.
